Die Volksfest-Saison beginnt für Petar Folic spätestens im Januar. Er leitet die Gastronomie der Festhalle Bayernland und muss rechtzeitig das Speisenangebot planen. Immer mehr Bio soll darin Platz haben – am liebsten in Naturland-Qualität.
Mit Naturland aufs Volksfest
Münchner Frühlingsfest, Nördlinger Mess, Gillamoos Abensberg, Gallimarkt Mainburg: All diese Volksfeste stehen für bayerisches Brauchtum und traditionellen Genuss. Für Petar Folic bedeutet das nicht nur, die Klassiker der Festzeltküche auf die Biertische zu bringen. Sein Ziel ist vielmehr, den Veranstaltungen mehr kulinarische Qualität zu verleihen und die hochwertigen Erzeugnisse von bayerischen Bio-Landwirtinnen und -Landwirten erlebbar zu machen. Als er im Familienunternehmen von Peter und Petra Schöniger anheuerte, war für ihn klar: Die Küche wird nach und nach auf Bio umgestellt. Denn die Festhalle Bayernland sollte sich unterscheiden von den vielen anderen Zelten und ein Ort werden, in dem regionaler Genuss zu Hause ist. In Naturland fand der ambitionierte Gastronom einen Partner, der seine ökologischen und sozialen Werte teilt. Wer die Zutaten für seine Gerichte auf biologische Weise anbaut, erntet und verarbeitet, soll schließlich auch angemessen daran verdienen. Diese Haltung kommt bei den traditionsbewussten Gästen gut an und wird durch das Naturland-Logo auf der Speisekarte bestätigt.
Bio ist eine Frage der Planung
Im Schnitt dauert ein Volksfest 16 Tage. Ins Zelt passen zwischen 3.000 und 5.000 Gäste. Mit Hilfe dieser Zahlen und seinem Erfahrungswissen errechnet Petar Folic die benötigten Bestellmengen. Der Wareneinsatz ist gigantisch, aber bei guter Planung problemlos zu bewältigen. Auch in dieser Hinsicht hat sich die Entscheidung für Naturland bewährt. Denn der Öko-Verband hat ein starkes internationales Netzwerk, das nahezu alle Zutatenwünsche abdecken kann. Die Lieferung erfolgt über Großhändler, die auf die Bedürfnisse großer Gastrobetriebe spezialisiert sind. 100 Prozent Bio wird sich preislich zwar nicht abbilden lassen. Aber Petar Folic ist zuversichtlich, in absehbarer Zeit 40 Prozent Bio zu erreichen. Bei der Umsetzung kann er sich auf das Team verlassen, das schon fast einem Freundeskreis gleicht. Rund 25 Mitarbeitende sind es, die jedes Volksfest fix im Kalender haben und pünktlich parat stehen.
